Recettes

Comment utiliser le safran ?

 

 

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments.

1 gramme =  entre 150 et 200 pistils.

1 g. de Safran permet de cuisiner pour 50 à 150 personnes.

 

 

 

 

 

Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paellas et tous les coquillages : 3 pistils par personne.
Les sauces : 1 à 2 pistils par personne
Desserts : 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : 5 pistils pour 250 g.

 

Le safran ne révèle jamais ses saveurs instantanément. Pour cela il y a 2 façons de le travailler. L’infuser ou le torréfier.

 

 

Infuser : Mettre le safran dans un liquide acide (vin blanc, citron) ou dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude. Il a besoin d’infuser (une 1/2h au minimum) pour développer ses subtils arômes.

Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un longue cuisson.

 

Le safran ne supporte ni la friture, ni l’ébullition prolongée

 

Torréfier : Faites chauffer votre poêle très chaude sans matière grasse, ajoutez le safran. Laissez 5 minutes hors du feu. Puis le réduire en poudre à l’aide d’une cuillère. 

 

Le safran peut être sans aucune crainte mélangé avec d’autres aromates et épices (thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre). Il va alors agir comme exhausteur de goût.